Питание
АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В МУНИЦИПАЛЬНОМ БЮДЖЕТНОМ ДОШКОЛЬНОМ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОМ УЧРЕЖДЕНИИ ДЕТСКОМ САДУ № 5 ГОРОДА КАМЕНКИ
1. Систематизация нормативно-правовой базы по организации и контролю питания в дошкольных образовательных учреждениях: наличие пакета документов в ДОУ федерального, областного, муниципального уровней, регламентирующие организацию детского питания в МБДОУ:
Федеральный уровень:
Нормативные правовые акты Президента Российской Федерации
Указ Президента Российской Федерации от 9 октября 2007 г. № 1351 «Об утверждении Концепции демографической политики Российской Федерации на период до 2025 года».
Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».
Нормативные акты Правительства Российской Федерации
Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утверждены распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р).
Федеральные законы
Закон Российской Федерации от 7.02.1992 №2300-I "О защите прав потребителей".
Закон Российской Федерации от 29 декабря 2012 года N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации».
Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Федеральный закон от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».
Федеральный Закон РФ от 14.05.1993 N 4979-1 "О ветеринарии".
Ведомственные нормативные акты
Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 февраля 2007 г. № 54 «О мерах по совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания в образовательных учреждениях».
Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 16 мая 2007 г. № 0100/4962-07-32 «О действующих нормативных и методических документах по гигиене питания».
Приказ Минздравсоцразвития России и Минобрнауки России от 11 марта 2012 г. № 213н/178 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений».
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.03.2007 №13 "Об утверждении санитарных правил СП 1.1.2193-07" (вместе с "СП 1.1.2193-07. 1.1. Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Изменения и дополнения N 1 к СП 1.1.1058-01. Санитарные правила").
Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15.05.2013г. №26 «Об утверждении СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях».
Методические рекомендации и указания
Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 18 декабря 2008 г.).
Методические рекомендации по организации питания обучающихся, воспитанников в образовательных учреждениях (утверждены приказом Минздравсоцразвития России и Минобрнауки России от 11 марта 2012 г. № 213н/178).
Региональный уровень:
Муниципальный уровень:
2. Отсутствие предписаний надзорных органов по организации питания в ДОУ
По итогам 2017 года отсутствуют предписания надзорных органов по организации питания в ДОУ.
3. Наличие штрафных санкций по итогам проверок надзорных органов
Отсутствуют штрафные санкции по итогам проверок надзорных органов по организации питания в ДОУ.
4. Результаты исполнения предписаний
По итогам 2017 года отсутствуют предписания надзорных органов по организации питания в ДОУ.
5. Отсутствие жалоб со стороны родителей на организацию питания в ДОУ
Отсутствуют обоснованные жалобы со стороны родителей на организацию питания в Муниципальном бюджетном дошкольном образовательном учреждении детском саду № 5 города Каменки.
6. Наличие документации по организации питания
При организации питания детей в ДОУ важно правильно оформлять и вести необходимую документацию. Кроме того, учреждение своевременно контролирует изменения в законодательстве и поддерживает картотеку документов в актуальном состоянии. Перечень документов по питанию, обязательных для ведения в детском саду, представлен ниже.
Документация по организации питания у заведующего детского сада:
Внутренняя документация, определяющая функции, обязанность и ответственность работников (приказы, положения, должностные инструкции):
- Приказ от 04.09.2018 г. № 128/4 «Об организации питания детей в 2018-2019 учебном году»;
- Приказ от 04.09.2018 г. № 128/5 «О создании комиссии для осуществления контроля по закладке продуктов на 2018-2019 учебный год»;
- Приказ от 04.09.2018 г. № 128/6 «Об утверждении графика закладки основных продуктов питания в котел в 2018-2019 учебном году»;
Осуществление производственного контроля за соблюдением санитарно-эпидемиологического законодательства при организации питания детей (карты контроля):
- Диагностика, регулирование, коррекция (ДРК) санитарно-эпидемиологического состояния на пищеблоке в мясо-рыбном (заготовочном) цехе;
- ДРК санитарно-эпидемиологического состояния на пищеблоке (горячий цех);
- ДРК санитарно-эпидемиологического состояния на пищеблоке (котломоечная);
- ДРК санитарно-эпидемиологического состояния на пищеблоке (цех по обработке овощей /первичной, вторичной/);
- ДРК санитарно-эпидемиологического состояния в продуктовой кладовой;
- ДРК санитарно-эпидемиологического состояния в овощной кладовой;
- ДРК санитарно-эпидемиологического состояния групп.
Документация по организации питания на пищеблоке детского сада:
- Бракеражный журнал готовой продукции;
- Журнал общего контроля за качеством питания;
- Технологические карты;
- Санитарные требования к состоянию пищеблока;
- Инструкция по измерению объема блюд;
- Инструкция по правилам кулинарной обработки продуктов;
- Эксплуатационная документация (инструкции и руководства по эксплуатации) на торгово-технологическое, холодильное, весоизмерительное и прочее оборудование;
- Инструкции, извлечения из документов и рабочие экземпляры документов для размещения непосредственно на рабочих местах.
Документация по организации питания у бухгалтера детского сада:
Договоры или контракты (государственные контракты) с поставщиками товаров и услуг:
- с поставщиками продовольственных товаров (снабжающей пищевыми продуктами организацией);
- на проведение дезинсекции и дератизации;
- на сервисное обслуживание холодильного, торгово-технологического, санитарно-технического (в т. ч. вентиляционного) оборудования, стоящего на балансе;
- с медицинским учреждением (в договоре регламентируются функции медицинского работника ДОУ по осуществлению контроля питания воспитанников);
- на вывоз твердых бытовых отходов;
- на проведение проверки весоизмерительного оборудования и пр.
Документация по организации питания у кладовщика детского сада:
- удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя;
- декларация о соответствии (для материалов, подлежащих обязательной сертификации, – сертификат соответствия);
- свидетельство о государственной регистрации.
- Журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья;
- Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок;
- Журнал регистрации температурно-влажностного режима в помещениях кладовых (овощная, продуктовая) и холодильном оборудовании в ДОУ
- Журнал заказа продуктов;
- Накопительные ведомости расходов продуктов питания;
- Инструкции: по транспортировке продуктов, по хранению продуктов;
- Заявки-требования;
- Книга учета продуктов;
- Накладные;
- Журнал поставки продуктов.
Документы (заверенные копии), подтверждающие качество и безопасность на получаемые (закупаемые) пищевые продукты:
- удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя;
- декларация о соответствии (для пищевых продуктов, подлежащих обязательной сертификации, – сертификат соответствия);
- свидетельство о государственной регистрации (санитарно-эпидемиологическое заключение);
- ветеринарное свидетельство (на животноводческое сырье).
Документация по организации питания у медицинской сестры детского сада:
- Журнал контроля за состоянием здоровья персонала (допуска к работе);
- Журнал визуального производственного контроля пищеблока;
- Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
- Перспективное десятидневное меню;
- Личные медицинские книжки на персонал с отметками о прохождении обязательных медицинских осмотров и гигиенической аттестации;
- Инструкции: по измерению объема блюд, искусственной С-витаминизации пищи;
- Санитарные требования к состоянию пищеблока и продуктовой кладовой;
- Анализ выполнения натуральных норм питания .
7. Наличие 10-ти дневного меню, утвержденного руководителем ДОУ
Питание организовано в соответствии с примерным 10-дневным меню, утвержденным заведующим МБДОУ № 5 г. Каменки, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях.
Составляя меню, сотрудники в детском саду учитывали: суточный набор продуктов и норм питания на одного воспитанника; объем порций; нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд; нормы потерь при холодной и тепловой обработке; данные о химическом составе продуктов и блюд.
8. Наличие технологических карт
В детском саду имеется картотека технологических карт, утвержденная заведующим. Технологическая карта включает в себя следующую информацию: рецептура (раскладка продуктов); пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы); технологическая карта приготовления блюда в ДОУ (технология приготовления блюда, органолептическая оценка (оценка качества) блюда). Экземпляр картотеки находится на пищеблоке.
Технологические карты разработаны с использованием сборника технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений.
9. Наличие помещений пищеблока в соответствии с СанПин 2.4.1.3049-13
Пищеблок состоит из следующих помещений: горячий цех, раздаточная, цех первичной обработки овощей, моечная кухонной посуды, кладовая сухих продуктов, кладовая для овощей, помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов
10. Наличие технологического оборудования пищеблока
Техническая база пищеблока ДОУ - устройство и оборудование пищеблока соответствуют санитарным правилам и нормам к организации детского общественного питания.
Пищеблок оснащен необходимым технологическим, холодильным и моечным оборудованием, производственным инвентарем, кухонной посудой. Все технологическое и холодильное оборудование исправно.
Технологическое оборудование пищеблока МБДОУ № 5 г. Каменка:
- электроплиты (3 шт.);
- жарочный шкаф (1 шт.);
- электромясорубка (1 шт.);
- овощерезка (1 шт.);
- электромеханическая картофелемялка (1 шт.);
- электрические водонагреватели
11. Соответствие оборудования пищеблока требованиям СанПин 2.4.1.3049-13
Пищеблок оснащен производственным инвентарем, кухонной посудой. На складе все продукты хранятся на стеллажах и подтоварниках, согласно требованиям ГОСТ.
Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают предъявляемым требованиям:
- наличие цельнометаллических столов, предназначенных для обработки пищевых продуктов;
- наличие для разделки сырых и готовых продуктов отдельных разделочных столов, промаркированных ножей и досок;
- наличие посуды, изготовленной из безопасных для здоровья человека материалов, используемой для приготовления и хранения пищи;
- наличие маркировки для кухонной посуды, столов, оборудования, инвентаря.
Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и производственного оборудования пищеблока обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.
12. Соответствие технологической и кулинарной обработки продуктов СанПин 2.4.1.3049-13
При приготовлении блюд соблюдается принцип «щадящего питания»: для тепловой обработки применяется варка, запекание, припускание, пассерование, тушение (жарка не допускается). Меню ежедневно размещается для ознакомления родителей на групповых стендах. В меню представлено большое разнообразие блюд, исключены их повторы, широко используются продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, что позволяет скорректировать пищевую ценность рациона, сформировать у детей навыки здорового питания, правильных вкусовых предпочтений.
В целях профилактики гиповитаминозов у детей круглогодично проводится искусственная витаминизация третьих блюд аскорбиновой кислотой. Для профилактики йод-дефицитных состояний у детей при приготовлении пищи используется только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов.
13. Санитарное состояние пищеблока, кладовых ДОУ.
Выполнение санитарно-гигиенических правил в пищеблоке ДОУ регламентируется санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.
В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
Медицинская сестра строго отслеживает соблюдение сроков прохождения медицинских обследований персоналом с обязательными отметками в санитарных книжках; проводит ежедневные осмотры работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи, следит за соблюдением личной гигиены сотрудниками пищеблока.
Каждый сотрудник пищеблока ознакомлен под роспись с инструкциями по режиму работы в пищеблоке.
На пищеблоке ДОУ созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).
14. Создание безопасных условий и гигиенической обстановки при подготовке и во время приема пищи
Процесс приема пищи детей происходит по группам, где на специально отведенной территории установлены столы и стулья. Младшие воспитатели получают блюда на раздаче, на кухне и доставляют их в помещение группы. Младшие воспитатели получает блюда в определенное время с разницей в 3-5 минут. Кухня (пищеблок) находится в помещении ДОУ на первом этаже.
Обязательным условием проведения процесса питания является подготовка помещения: чистое, проветренное помещение; правильный подбор и расстановка мебели в соответствии возрастом и ростом детей (столы и стулья соответствуют росту детей, с тем, чтобы ноги имели опору, а руками, согнутыми в локтях, дети могли бы, не поднимая плеч, свободно действовать приборами). Воспитатели следят за тем, чтобы за столом не было тесно, иначе неудобное положение может вызвать у детей раздражение, конфликты между сидящими рядом. В каждой группе разработаны оптимальные схемы посадки воспитанников с учетом роста, дружеских симпатий, возможностью мотивации детей со слабым аппетитом.
15. Воспитание культурно-гигиенических навыков во время приема пищи
Важным фактором обеспечения благоприятных условий приема пищи является подача пищи и постепенная смена блюд. Смену блюд мы производим после того, как ребенок съест предыдущее блюдо. В процессе еды воспитатели следят, охотно ли едят дети, соблюдают ли правила культурной еды. В случае необходимости, воспитатель, не привлекая внимания остальных, напоминает или показывает правильные способы обращения со столовыми приборами. Некоторые вопросы, связанные с процессом питания - о дежурствах, о пользовании приборами, о поведении за столом, являются предметом специальных бесед и разговоров воспитателя с детьми в совместной образовательной деятельности.
В процессе приема пищи происходит формирование следующих культурно-гигиенических навыков: мыть руки перед едой; аккуратно есть; брать хлеб столько, сколько съешь; есть молча; жевать с закрытым ртом; пользоваться салфеткой; правильно сидеть за столом; уметь обращаться с ложкой, вилкой, столовым ножом; тщательно пережевывать пищу. Переход навыка в привычку достигается систематическим повторением в одинаковых или сходных условиях. Пока привычка не закрепилась, ребенок нуждается в контроле и указаниях взрослого, а также в поощрении, похвале, одобрении.
Хорошие манеры приобретаются путем многократных упражнений. В группах младшего возраста, с культурно- гигиеническими навыками, культурой еды, воспитанники знакомятся в процессе игры с любимой игрушкой («Кукла Катя обедает»). Действуя с куклой, воспитатель обучает элементарным, но важным навыкам: мыть руки перед едой, правильно пользоваться столовыми приборами (ложкой, вилкой, в старших группах - ножом), контролировать свой внешний вид во время еды, а пользоваться по мере необходимости салфеткой. В старших группах воспитанники изучают правила общепринятого этикета: учатся вести себя в общественных местах (в кафе, ресторанах, гостях) закрепляются эти правила в сюжетно-ролевых играх: «Кафе», «Семья», «В гостях», «День рождение друга (подруги)», а также на досугах и праздниках. Данный вид деятельности считаем актуальным и продуктивным, отвечающим современным запросам родителей
16. Соблюдение требований сервировки с учетом возраста детей. Эстетика сервировки
Каждая группа обеспечена необходимой посудой и приборами в соответствии с возрастом и количеством детей: бокалы, небольшие по размеру глубокие и мелкие тарелки, приборы из нержавеющего металла – ложки чайные и столовые, плоские вилки, неострые ножи.
Столы накрываются скатертью или моющейся индивидуальной салфеткой под каждый прибор, используются элементы украшения стола.
Дети активно принимают участие в дежурстве. Дежурство - «традиционная» форма организации детского труда, имеет большую воспитательную ценность и благотворно влияет на развитие эмоциональной сферы ребенка. Дежурства помогают решить вопросы нравственно - этического воспитания детей. Нарядно накрытый стол, как известно не только радует глаз, но и способствует хорошему настроению и добрым взаимоотношениям между детьми. Благодаря дежурству в детях воспитываем ответственность, бережное отношение к посуде, хлебу, трудолюбие, старательность, активность, самостоятельность, стремление к взаимопомощи, уважение к труду. Для детей младшего возраста, с учетом их возможностей, дежурство носит характер поручений, которые предлагает взрослый. Ребенок раскладывает на столе ложки, ставит салфетницы, хлебницы. В старшем возрасте дети самостоятельно накрывают столы.
Для четкой организации и эффективного методического сопровождения в группах оформлены стенды «Наше дежурство». Расположены они так, чтобы дети могли сразу узнать, кто сегодня дежурит.
17. Согласованность в работе взрослых и их руководство организацией питания
В режимных процессах у детей мы формируем навыки личной и общественной гигиены, соблюдения общепринятых норм, этикета.
Профессиональная обязанность воспитателя ДОУ обучить ребенка правилам поведения за столом. Это обучение происходит как на специально организованных занятиях, так и во время приема пищи. В процессе приобщения ребенка к столовому этикету большое внимание уделяем взаимодействию воспитателей с родителями. Согласованность действий в этом вопросе приобретает первостепенное значение. Хорошие манеры приобретаются путем многократных упражнений, а также благодаря среде, в которой постоянно вращаются дети. В данном случае этой средой являются взрослые в дошкольном учреждении. Культурой еды и общения, доброжелательностью мы создаем условия, благодаря которым хорошие манеры поведения за столом вырабатываются достаточно быстро и усваиваются детьми на всю жизнь. Усложнение задач формирования культурно-гигиенических навыков и пользования столовыми приборами происходит последовательно и постепенно с учетом возрастных особенностей ребенка.
Обстановка в группе во время еды - спокойная. Воспитатели обладают умением преподнести блюдо (нелюбимое, новое), обращают внимание на вкусно приготовленную пищу, еѐ внешний вид (вид, вкус, запах, полезность).
18. Осуществление административного контроля
Административный контроль организации и качества питания осуществляется заведующим, старшим воспитателем, медицинской сестрой, в рамках полномочий, согласно утвержденному плану контроля, или в соответствии с приказом заведующего ДОУ.
Для осуществления некоторых видов контроля организованы специальные комиссии, состав и полномочия которых определяются и утверждаются приказом заведующего ДОУ. К участию в работе комиссий, в качестве наблюдателей, привлекаются члены родительского комитета и Педагогического совета. Основаниями для проведения контроля являются: план-график; приказ по ДОУ; обращение родителей (законных представителей) и сотрудников ДОУ по поводу нарушения.
Контроль осуществляется с использованием следующих методов: изучение документации; обследование объекта; наблюдение за организацией производственного процесса и процесса питания в группах; беседа с персоналом; ревизия; инструментальный метод (с использованием контрольно-измерительных приборов) и иных правомерных методов, способствующих достижению цели контроля. Контроль осуществляется в виде плановых или оперативных проверок. Плановые проверки осуществляются в соответствии утвержденным заведующим ДОУ планом-графиком на учебный год. Нормирование и тематика контроля находятся в компетенции заведующего ДОУ. Оперативные проверки проводятся с целью получения информации о ходе и результатах организации питания в ДОУ. Результаты оперативного контроля требуют оперативного выполнения предложений и замечаний, которые сделаны проверяющим в ходе изучения вопроса проверяющим.
Таким образом, в МБДОУ № 5 г. Каменки при проверке питания контролируется:
- качество питания;
- соблюдение санитарно-гигиенических требований;
- ведение документации по питанию.
19. Осуществление родительского контроля
Для осуществления контроля организации питания ежегодно создается общественная комиссия в состав которой входят родители (законные представители) воспитанников МБДОУ № 5 г. Каменки.
Содержание и порядок проведения контрольной деятельности членами комиссии определяет «Положение об общественном контроле организации питания МБДОУ № 5 г. Каменки.
Общественная комиссия осуществляет свою деятельность в виде плановых и оперативных проверок Плановая – комплексная проверка организации питания в соответствии с утвержденным на календарный год планом – графиком. Оперативная – проверка проводимая для установления факта нарушения или урегулирования конфликтной ситуации.
Результаты контрольной деятельности общественной комиссии оформляются в виде справки по итогам проведения общественного контроля для анализа выявленных нарушений, принятие мер по их предупреждению и принятия управленческих решений по улучшению организации питания в МБДОУ № 5 г. Каменки.
20. Наличие информационных стендов
В МБДОУ № 5 г. Каменки имеются информационные стенды по организации питания в детском саду. Информация на стендах актуальная, сменяемая и соответствует предъявляемым требованиям. Стенды расположены рядом с пищеблоком (1 корпус), в холле 1 этажа (2 корпус), а также в каждой группе (ежедневное меню).
21. Наличие информации на сайте ДОУ
На официальном сайте учреждения имеется странички по организации питания в детском саду:
- Питание (ttp://dets15.edu-penza.ru)
- Поставщикам (ttp://dets15.edu-penza.ru)
22. Взаимодействие с семьями воспитанников по организации здорового питания
Для обеспечения преемственности питания родители могут ежедневно получать информацию об ассортименте блюд. Для родителей вывешивается меню с указанием объемов порций. Это позволяет родителям не планировать дома приготовление тех блюд, которые ребенок получал в ДОУ, а также своевременно информировать сотрудников детского сада о пищевой аллергии или непереносимости продуктов, чтобы произвести соответствующую замену.
На информационных стендах и на сайте учреждения родители могут ознакомиться с системой организации детского питания в учреждении, советами в оформлении блюд для детей, получить советы по организации питания для малышей, будущих воспитанников детского сада.
В ходе сотрудничества с семьями воспитанников были проведены следующие мероприятия:
- конкурс среди семей воспитанников на лучшее детское блюдо «Здоровое питание – здоровые Мы»;
- анкетирование «Организация питания воспитанников»;
- выступление на общем родительском собрании на тему «Правильное питание в детском саду и дома. Вопросы преемственности и сотрудничества»;
- консультации для родителей: «О здоровом дошкольном питании детей и взрослых»; «Витамины. Что необходимо о них знать?»; «Рекомендации по питанию детей в летний оздоровительный период» (по перспективным планам педагогов по вопросу сотрудничества с семьями воспитанников)
23. Примерное 10-дневное меню для детей дошкольного возраста .